Tíu dropar djöfulsins?

eftir Arnór Bragi Elvarsson

Þessa grein tekur 5 mínútur að lesa

„Kaffibollinn“ er rótgróinn hluti af rútínu margra og skapar tækifæri til að skiptast á sögum. Morgunbollinn getur skipt sköpum hvernig dagurinn fer af stað, Tíu-bollinn er aðallega til að hitta aðra á skrifstofunni og Síðdegisbollinn getur ráðið því hvort maður nái að koma einhverju í verk eftir hádegismatinn. Kvöldbollinn er valkvæður, en nauðsynlegur fyrir námsmenn við ritgerðarskrif.

Hófleg kaffineysla er jafnvel talin auka framleiðni og skila þannig samfélagslegum ágóða. Heilsufarsleg áhrif eru stöðugt í umfjöllun er fréttamiðlar keppast um að taka undir jákvæð áhrif kaffis en síðan er skrifað hið andstæða viku síðar. Þessi fréttaflutningur er þó alls ekki nýr af nálinni, enda hafa deildar meiningar um vímuáhrif kaffis verið einkennandi í gegnum söguna.

Heyrt á kaffistofunni…

„Þessi drykkur djöfulsins væri of bragðgóður til að leyfa hinum trúlausu að eiga hann útaf fyrir sig.“

Þjóðsagan segir að kaffi hafi verið uppgötvað þegar geitabændur tóku eftir því að dýrin virtust orkumeiri en venjulega. Þegar bændurnir týndu berin af trjánum sem geiturnar höfðu etið og elduðu þau, kom í ljós að drykkurinn hafði sömu áhrif á mennina. Mennirnir virtust síður þreyttir og drykkurinn kom jafnvel í stað matar, eins og þýðing á arabíska heitinu qahā (skortur á hungri), kann að gefa til kynna. Í Eþíópíu var drykkurinn einfaldlega kallaður töfradrykkur.

Aðstoðarmenn Klemens VIII páfa í Róm voru ekki jafn hrifnir og báru fyrir hann arabíska drykkinn sem var orðinn vinsæll meðal múslima. Þrátt fyrir þrýsting að banna þennan „drykk frá Satan“ var páfinn ekki á sama máli og kann að hafa sagt að þessi drykkur djöfulsins væri of bragðgóður til að leyfa hinum trúlausu að eiga hann útaf fyrir sig. Kaffi fór að taka við áfengi sem drykkur vinnandi manna. Í Bretlandi brá Karl II á það ráð að loka kaffihúsum því kaffidrekkandi menn voru ekki jafn glaðlyndir og bjórdrekkandi kollegar þeirra og skrifuðu jafnvel ósmekkleg ljóð um hann í staðinn fyrir að söngla drykkjusálma. Bannið stóð þó einungis í 11 daga.

Gústaf III Svíakonungur skattlagði kaffineyslu harðlega enda þótti honum hún komin fram úr allri hófsemi. Þrátt fyrir að hafa síðar gripið til algjörs banns, virtist kaffidrykkju Svía ekki ætla að linna. Gústaf brá þá á það ráð að framkvæma tilraun til að sanna óhollustu kaffis fyrir fullt og allt. Eineggja tvíburar sem dæmdir höfðu verið til dauða fengu linaðan dóminn með því skilyrði að annar drykki te þrisvar á dag og hinn kaffi. Sagan segir að tedrykkjumaðurinn hafi dáið á undan bróður sínum og kenning Gústafs því runnið í sandinn með þessari hávísindalegu tilraun.

 

Mannréttindin

Að banna kaffidrykkju í dag kæmi ekki til greina, enda þætti flestum slíkt varða við brot á mannréttindum. Reyndar er kaffi svo mikilvægt, að í kjarasamningum eru nokkrir kaflar sem fjalla um málefni kaffidrykkju og aðstöðu til kaffidrykkju. En er aðgengi okkar að kaffi kannski of sjálfsagt?

Oftast kaupum við það kaffi sem er best verðlagt, enda lítill bragðmunur milli tegunda þegar allt kaffi er dökkristað. Biturt. Í framleiðsluaðferðum kaffis eru baunirnar ristaðar lengur til að stöðugleiki í bragði náist með sem minnstum tilkostnaði í framleiðslunni. Kaffið er stöðugt biturt. Það telja sig þó allir hafa sína uppáhellingaruppskrift sem geri kaffið ‚rótsterkt‘ (ekki jafn rammur biturleiki), eða temmilega útþynnt (deyfir biturleikann). Þetta verður til þess að kaffibaunir skera sig ekki mikið úr, heldur er helst fjárfest í sjálfvirkum kaffivélum sem stýra því hve mikið kaffi og vatn sé notað. Lágt verð á kaffinu sjálfu er hins vegar talið sjálfsagt og gefst lítið rúm til að borga kaffibóndum sanngjarnt verð fyrir baunirnar og vinnuna sem fylgir uppskerunni, sem er talsverð.

 

Gamla góða uppáhellingin enduruppgötvuð

Vel gæti verið að kaffiverð hækki á komandi árum. Lítil og meðalstór kaffihús sem sérhæfa sig í ‘Specialty coffee’, eða kaffi í sérflokki, eru að ryðja sér rúms. Þetta er kaffi sem er oftar en ekki léttristaðra til að fjölbreytileiki kaffibaunanna nái helst að njóta sín í gegnum sýrni kaffisins. Ristarar versla beint við bændur með sem fæstum milliliðum til að borga þeim hærra verð fyrir gæðavöru. Þeir rista líka í minni skömmtum heldur en stóru ristunarverksmiðjurnar en með því að rista í smærri skömmtum næst betri gæðastjórnun á sama hátt og það er auðveldara fyrir bakara að baka fjögur gæðabrauð í einu heldur en 400. Einbeitingin er á gæði umfram magn. Sérflokkskaffi sem flokkast innan ‚Cup of Excellence‘ er selt á miklu hærra verði heldur en heimsmarkaðsverð. Á meðan heimsmarkaðsverð á óristuðum kaffibaunum er um 60 sent á hvert kíló af kaffi eru ‚sérflokks‘-baunir seldar á allt að 5 dollara á kílóið.

Með þessari breytingu á ristunaraðferðum verða kaffibaunirnar jafn fjölbreyttar og þær eru margar. Þar ræður upprunaland baunanna ýmsu, en ekki öllu. Ristarinn þarf líka að meðhöndla baunirnar rétt, og jafnvel eftir óskum bóndans. Kaffibarþjónninn malar baunirnar og aðlagar uppáhellingaraðferðir eftir hverri kaffitegund. Útkoman getur verið flugeldasýning fyrir bragðlaukana.

Mynd: Mismunandi bragðeiginleikar sem finna má í kaffi, hannað af Coffee Culture. Fæst í betri upplausn hér.

Sumir vilja bara gamla góða Bragakaffið, og dettur ekki í hug að smakka aðra framreiðslu en iðnaðarkaffið sem fær þá til að gretta sig og kyngja bitrum safanum eins hratt og hægt er. En fyrir þá sem hafa áhuga á því að prófa kaffi í sérflokki eru eftirfarandi ristarar á Íslandi að vinna með slík hráefni: Reykjavík Roasters, Micro Roast á Aðalstræti, Kaffibrugghúsið á Granda og Kaffibrennslan Kvörn sem selur einungis til kaffihúsa eins og Bismút og Kaffi Slipp.

Það eru margar leiðir til að fá daglega skammtinn sinn. Sömu baunir geta verið ristaðar á margvíslegan hátt, malaðar á mismunandi hátt og framreiddar á mismunandi vegu – en dómur neytandans er byggður einungis á því sem ratar í bollann. Að drekka ‚sérflokks‘-kaffi hefur gefið greinarhöfundi margar góðar sögur að segja þó það gefi engan veginn rétt til að halda því fram að eitt kaffi sé betra en annað.

Besta kaffið er kaffið sem hverjum og einum finnst gott. Nema Latte – það er bara mjólk.